用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

貯存溫度相同時，一氧化碳氣調包裝的鮮肉比富氧氣調包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

富氧氣調包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質上的負電荷，增加肌原纖維內部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產品。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

對牛乳進行均質處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。