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肉品的干制的方法及原理。
答案:
方法:常壓干燥、減壓干燥(真空干燥、冷凍升華干燥、微波干燥)
原理:常壓干燥:常壓干燥過程包括恒速干燥和減速干...
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什么是肉類乳濁物?
答案:
是由絞碎的肉、脂肪顆粒、水、香辛料和溶解的蛋白質(zhì)在各種吸引力的作用下形成的復(fù)雜的分散體系,其中鹽溶性蛋白質(zhì),尤其是肌球蛋...
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試述肉制品加工中常用磷酸鹽的種類及特性?
答案:
(1)焦磷酸鈉:系無色或白色結(jié)晶性粉末,溶于水,不溶于乙醇,能與金屬離子絡(luò)合。本品對制品的穩(wěn)定性起很大作用,并具有增加彈...
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