指原料下鍋后，隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等，加熱煮制或紅燒，以決定產(chǎn)品的口味。

指在加工原料整理后，經(jīng)過(guò)加鹽、醬油或其他配料進(jìn)行腌制奠定產(chǎn)品的咸味，稱(chēng)基本調(diào)味。

做試劑空白是為了消除試劑可能產(chǎn)生的誤差；做樣品平行是為了計(jì)算試驗(yàn)的精密度，衡量結(jié)果的可靠程度。