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問答題
【簡答題】醬鹵制品煮制時肉有何變化？
答案：
（1）重量減輕；（2）蛋白質(zhì)變化：體積縮小、硬度增加、嫩度下降；（3）結(jié)締組織的變化：膠原蛋白在水中受熱變性，水解成動物...
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問答題
【簡答題】燒雞加工中如何避免出現(xiàn)質(zhì)量問題？
答案：
（1）雞浸燙時，注意控制好水溫（60～65℃）及浸湯時間（2～3min），溫度太高，煺毛時雞表皮易破損；溫度太低，殘毛不...
問答題
【簡答題】燒雞加工容易出現(xiàn)哪些質(zhì)量安全問題？
答案：
（1）燒雞表皮破損或有殘毛；燒雞不能保持完整形狀；（2）燒雞表皮色澤不均，形成花斑雞；或表皮局部呈黑色，甚至全部黑色；（...
