單項選擇題（）是在罐頭冷卻時，讓殺菌鍋內保持一定的壓力，等到罐頭內容物充分冷卻，內壓緩和時，再放冷水中進一步冷卻的方法。
A、噴淋冷卻
B、反壓冷卻
C、常壓冷卻
D、浸水冷卻
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1.單項選擇題肉類在一般煮制條件下，發(fā)生變化的主要是（）。
A、彈性蛋白
B、膠原蛋白
C、明膠蛋白
D、網(wǎng)狀蛋白
2.單項選擇題在鹵制過程中的火力，要求（）燒煮。
A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至終用文火
3.單項選擇題（）在溫度126℃煮制3小時會完全水解，高溫長時間加熱，會轉變成明膠。
A、網(wǎng)狀蛋白
B、彈性蛋白
C、膠原蛋白
D、明膠蛋白
4.單項選擇題肴肉軟罐頭殺菌前的溫度稱為（）。
A、常溫
B、低溫
C、初溫
D、終溫