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貝類原料主要以腹足或斧足為食用對象，因含有豐富彈性纖維，故加熱不宜過久，一般用于燙、汆、爆等菜肴之中。
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東星斑為常見的石斑魚品種，為石斑魚屬的名貴品種。
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乳制品中的脂肪稱為乳脂肪球，不溶于水，分離可生產(chǎn)加工成奶油。
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烏魚蛋是指墨魚纏卵腺經(jīng)腌制加工而成的海味品。
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河蝦在貯存中和加熱中顏色變紅的原理是相同的。
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綠色蔬菜的色素在酸性條件下變質(zhì)，在堿性條件下保持不變，仍為綠色。
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車蠔是牡蠣中的一個品種。
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氧化三甲胺是構(gòu)成魚類腥味的主要物質(zhì)之一。
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油脂質(zhì)量優(yōu)劣一般以（）來衡量。
A.含不飽和脂肪酸量
B.含維生素量
C.含磷脂量
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多項選擇題
蛋白質(zhì)的質(zhì)量常以人體對其消化率來衡量其營養(yǎng)價值，在原料中蛋白質(zhì)消化率達(dá)90%以上的原料有（）。
A.蘑菇
B.豆腐
C.牛乳
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屬于冷水性魚類的品種是（）。
A.三文魚
B.鱈魚
C.鮐魚
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