單項(xiàng)選擇題對原料而言，火候表示原料（）升高的速度。
A.濕度
B.溫度
C.成熟度
D.適口性
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1.單項(xiàng)選擇題湯按色澤可劃分為清湯和（）兩類。
A.頂湯
B.白湯
C.濃白湯
D.毛湯
2.單項(xiàng)選擇題制湯要選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味（）較多且無異味的原料。
A.香味物質(zhì)
B.調(diào)味品
C.風(fēng)味物質(zhì)
D.礦物質(zhì)
3.單項(xiàng)選擇題下列幾種類型的菜肴中，用糖量最多的為（）
A.蜜汁類菜
B.糖醋味型菜
C.荔枝味型菜
D.紅燒鹵醬菜
4.單項(xiàng)選擇題腌魚腌肉鹽的用量為（），炒蔬菜為1.2%，湯菜類則為0.8%~1.0%。
A.20%
B.2.0%
C.1.5%
D.1.0%
最新試題
對于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題