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填空題
油脂氧化的途徑有（）、（）和（）
答案：
自動(dòng)氧化；光氧化；酶促氧化
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問答題
【簡(jiǎn)答題】影響美拉德反應(yīng)的因素都有哪些？如何抑制美拉德反應(yīng)？
答案：
美拉德反應(yīng)又稱羰胺反應(yīng)，即指羰基和氨基縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。美拉德反應(yīng)的機(jī)制十分復(fù)雜，不僅與參與的糖類等羰基...
問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述單糖的物理特性。
答案：
1.甜度
2.旋光性
3.溶解度
4.吸濕性、保濕性和結(jié)晶性
5.滲透壓
6.抗氧化性
7.可發(fā)酵性
8.其他如黏度等。
