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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述果蔬加工工序間防止酶褐變的措施。
答案：
食鹽護(hù)色，亞硫酸溶液護(hù)色，酸溶液護(hù)色，熱處理護(hù)色，抽真空護(hù)色。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述凍藏及解凍后果蔬組織軟化的原因。
答案：
①由于果膠酶的存在，使原果膠水解變成可溶性果膠，造成組織結(jié)構(gòu)分離，質(zhì)地軟化。
②凍結(jié)時(shí)細(xì)胞內(nèi)水分外滲，解凍后不...
②凍結(jié)時(shí)細(xì)胞內(nèi)水分外滲，解凍后不...
