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問答題
【論述題】論述堿液去皮后漂洗的意義與方法。
答案：
意義：
①搓擦、淘洗除去果皮渣。
②去除余堿，避免傷及果肉造成表面粗糙，增加損耗。
③去除...
①搓擦、淘洗除去果皮渣。
②去除余堿，避免傷及果肉造成表面粗糙，增加損耗。
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問答題
【論述題】論述判斷果蔬原料采收成熟度的指標(biāo)。
答案：
（1）果實(shí)表面色澤變化：一般接近成熟時(shí)色彩逐漸顯現(xiàn)且艷麗。
（2）果肉與果皮的剝離程度：隨著成熟度的提高愈易剝...
（2）果肉與果皮的剝離程度：隨著成熟度的提高愈易剝...
問答題
【論述題】論述食糖保存作用的原理。
答案：
①高濃度糖液具有強(qiáng)大的滲透壓，使微生物細(xì)胞質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而無法活動(dòng)。
②高濃度糖液能降低食品的水分活...
②高濃度糖液能降低食品的水分活...
