填空題酥爛易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。
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3.單項(xiàng)選擇題冷菜裝盤(pán)中，將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的手法為（）。
A.疊
B.排
C.貼
D.覆
4.單項(xiàng)選擇題爆類(lèi)菜品的質(zhì)感評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為（）。
A.酥脆
B.松軟
C.熟爛
D.脆嫩
5.單項(xiàng)選擇題屬于熱空氣導(dǎo)熱的烹調(diào)方法是（）。
A.蒸
B.烤
C.煮
D.炸
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菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
（）不是扒三樣的原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題