海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。

莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。

菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）

山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。

“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）

（）不是扒三樣的原料。

婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。

菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。

蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。

菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。