單項(xiàng)選擇題堿水漲發(fā)一定要控制濃度和時(shí)問，是因?yàn)閴A永（）強(qiáng)。
A.腐蝕性
B.滲透性
C.著色性
D.分解性
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1.單項(xiàng)選擇題漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是（）．
A.原料變質(zhì)
B.堿水濃度過低
C.堿水濃度過高
D.堿水變質(zhì)
2.單項(xiàng)選擇題堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行（）處理后才能食用。
A.瀝干水分
B.泡凈堿昧
C.沸水煮透
D.去除內(nèi)臟
3.單項(xiàng)選擇題某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工時(shí)應(yīng)該用（）進(jìn)行搓洗。
A.鹽
B.沙
C.油
D.堿
4.單項(xiàng)選擇題加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的（）。
A.顏色
B.嫩度
C.鮮昧
D.彈性
5.多項(xiàng)選擇題清燉雞孚的菜品特點(diǎn)是（）。
A.湯汁濃白
B.湯汁清嫩
C.口味咸鮮
D.口味咸甜
E.質(zhì)感軟爛
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（）不是扒三樣的原料。
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菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
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焯水的冬筍屬于（）原料。
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蘋果適用于采用直削法去皮。
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“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）
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