單項選擇題為了改善嫩度，制作牛肉茸泥時可（）。
A.添加大量的水
B.添加油脂
C.添加少量小蘇打
D.添加雞蛋
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1.單項選擇題制作雞肉茸泥時需要先將原料（）。
A.切成顆粒
B.去除筋絡(luò)
C.加鹽稍腌
D.加酒去腥
2.單項選擇題茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是茸泥的（）。
A.彈性
B.形狀
C.顆粒大小
D.口感
3.單項選擇題整鴨出骨的步驟和刀法與整雞出骨是（）。
A.完全一樣
B.完全不同
C.刀法一樣，步驟不同
D.步驟一樣，刀法不
4.單項選擇題整料_出骨的原料在加工時不能破壞（），否則不能進(jìn)行整料出骨處理。
A.內(nèi)臟
B.表皮
C.骨骼
D.肌肉
5.單項選擇題燙制后的甲魚在去除黑衣時應(yīng)在（）中進(jìn)行。
A.冰水
B.涼水
C.溫水
D.沸水
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