單項選擇題穿的手法一般需要將原料進行（）處理。
A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡
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1.單項選擇題包的組配手法中一般是運用薄而軟，并且有一定（）的原料作外皮。
A.脆性
B.韌性
C.黏性
D.硬性
2.單項選擇題花色熱菜的形象是指運用藝術(shù)原理，模仿自然界的（），力求神似。
A.實物造型
B.夸張造型
C.傳說故事
D.對稱造型
3.單項選擇題豆腐塌成泥后需要進行（）處理，然后才能調(diào)味和加工成型。
A.蒸煮
B.瀝水
C.攪拌
D.烘干
4.單項選擇題蝦肉茸泥在加工前除去沙腸外，還要進行（）處理。
A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水
5.單項選擇題豬肉茸一般分為五花肉茸和（）。
A.豬瘦肉茸
B.豬肥肉茸
C.豬里脊肉茸
D.豬腿肉茸
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蘿卜的檢驗加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點、無空心、無黑心、含水充足。
題型：判斷題
老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。
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菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
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末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
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（）廚師上班后要領(lǐng)取當天所需要的各種原料。
題型：單項選擇題
刺參漲發(fā)以（）為主。
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菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題
“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
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蘋果適用于采用直削法去皮。
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干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題