衡量肉保水性的指標包括（）

熏煙發(fā)色主要體現(xiàn)以下哪幾方面（）

煙熏有害成分的控制通常可采用以下哪些措施（）

粗絲的主要成分是（）蛋白。

滾揉腌制的作用包括（）

生產(chǎn)肉制品中，抗壞血酸的最大使用量為0.1%，一般用量為（）

特級中式香腸中水分含量需控制在（）%以下。

下列關(guān)于肉的保水性說法不正確的是（）

加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）

肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。