名詞解釋

哈夫單位

答案：哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白的高度計算出的衡量禽蛋新鮮度的一種方法，其計算公式為：Hu=100Log（H
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  • 名詞解釋

    蛋白指數(shù)

    答案：蛋白指數(shù)是指濃厚蛋白與稀薄蛋白的質(zhì)量之比，濃厚蛋白越多則蛋越新鮮，新鮮蛋的蛋白指數(shù)為6：4或5：5。

  • 名詞解釋

    干香腸

    答案：

    經(jīng)過細(xì)菌作用，PH在5.3以下，再經(jīng)干燥去掉25%~50%的水分，最終使水分與蛋白質(zhì)比例不超過2.3：1的碎肉制品。

  • 名詞解釋

    半干香腸

    答案：

    景細(xì)菌作用，pH下降到5.3以下，在發(fā)酵和加熱過程中去掉15%的水分的碎肉制品。

  • 名詞解釋

    高酸發(fā)酵肉制品

    答案：

    絕大多數(shù)用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。PH在5.4以下。

  • 名詞解釋

    低酸發(fā)酵肉制品

    答案：

    PH為5.5的發(fā)酵肉制品。

  • 名詞解釋

    解僵

    答案：肌肉達(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學(xué)變化，逐漸使僵直的肌肉持水性回升而變的柔軟多汁，并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋...

  • 名詞解釋

    宰后僵直

    答案：動物屠宰后，胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產(chǎn)生的肌肉變硬的過程。

  • 名詞解釋

    冷收縮

    答案：主要是在牛、羊肉上發(fā)生，即宰殺后短時間進(jìn)行快速冷卻時肌肉產(chǎn)生強(qiáng)烈收縮的現(xiàn)象。

  • 問答題

    【簡答題】火腿的分類及各類火腿的特點。

    答案：（1）干腌火腿：其特點是皮薄爪細(xì)，造型美觀，色澤鮮艷，肥瘦適中，香而不膩，具有獨特的腌制風(fēng)味，易于保藏。
    （2...

  • 問答題

    【簡答題】微生物在發(fā)酵肉制品中的作用主要體現(xiàn)在哪些方面？

    答案：（1）降低pH值，減少腐敗，改善組織與風(fēng)味。
    （2）促進(jìn)發(fā)色。
    （3）防止氧化變色。
    （4...