填空題

凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗主要是由于（）以及表面水分蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致。

答案：血紅素的氧化

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燒烤的基本方法有（）和（）兩種。

答案：明爐烤制；掛爐烤制

打色

答案：

為了彌補掛糖色時的不均勻，鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水（可淋可刷，全身再次上遍），稱為打色。