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問答題

【簡答題】簡述腌臘肉的保藏原理。

答案：（1）食鹽的防腐作用（脫水、離子水化作用等）。
（2）硝酸鹽和亞硝酸鹽（肉毒梭菌）。
（3）微生物發(fā)...

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【簡答題】腌臘肉加工過程中，磷酸鹽的作用有哪些？

答案：（1）三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽。
（2）改善肉的保水性能。
（3）提高肉的pH值。

【簡答題】腌臘肉加工過程中，抗壞血酸鹽的作用有哪些？

答案：（1）促進(jìn)亞硝酸鹽還原成NO，并創(chuàng)造厭氧條件，加速成亞硝基肌紅蛋白形成，加快發(fā)色過程。
（2）有利于高鐵肌紅蛋...