問答題

【簡答題】對肉塊進(jìn)行滾揉的目的是什么？

答案：為了加速腌制、改善肉制品的質(zhì)量，原料肉與腌制液混合后或經(jīng)鹽水注射后，就進(jìn)入滾揉機(jī)。滾揉的目的是通過翻動碰撞使肌肉纖維變得...

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【簡答題】簡述腌臘肉的保藏原理。

答案：（1）食鹽的防腐作用（脫水、離子水化作用等）。
（2）硝酸鹽和亞硝酸鹽（肉毒梭菌）。
（3）微生物發(fā)...

【簡答題】腌臘肉加工過程中，磷酸鹽的作用有哪些？

答案：（1）三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽。
（2）改善肉的保水性能。
（3）提高肉的pH值。