問答題

【簡答題】成型火腿的加工原理。

答案：成型火腿的加工原理。
（1）粘結(jié)力來源于二個方面：一方面是經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；另一方...

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【簡答題】什么是嫩化及其作用是什么？

答案：（1）嫩化：是利用嫩化機在肉的表面切開許多15mm左右深的刀痕，破壞筋腱和結(jié)締組織，防止蒸煮時因肌纖維收縮而降底出品率，...

【簡答題】對肉塊進行滾揉的目的是什么？

答案：為了加速腌制、改善肉制品的質(zhì)量，原料肉與腌制液混合后或經(jīng)鹽水注射后，就進入滾揉機。滾揉的目的是通過翻動碰撞使肌肉纖維變得...