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大學(xué)試題

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問答題禽蛋的加工特性有哪些？

參考答案： （1）禽蛋的凝固性，包括禽蛋的熱凝性、酸堿凝膠性及蛋黃的冷凍膠化。
（2）蛋白的起泡性。蛋白的發(fā)泡性受酸、堿...

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1.問答題肉脯加工工藝與肉干有何不同？

參考答案：肉脯是指瘦肉經(jīng)切片（或絞碎）、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的干熟薄片型的肉制品。與肉干加工方法不同的是肉脯不經(jīng)...

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2.問答題發(fā)酵肉制品可能存在哪些安全性問題？

參考答案：（1）肉中的金黃色葡萄球菌可能在發(fā)酵產(chǎn)酸之前或當(dāng)中生長并產(chǎn)生腸毒素。（2）產(chǎn)品中可能有致病性細(xì)菌（如沙門氏菌和李斯特氏菌...

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3.問答題在香腸的成熟過程中，霉菌的作用？

參考答案：（1）菌絲體在香腸表面形成外衣，能調(diào)節(jié)水分損失。這種自然控制機(jī)制可能在一定程度上補(bǔ)償了環(huán)境中相對濕度的變化，使香腸從中心...

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4.問答題簡述發(fā)酵肉制品的特點(diǎn)。

參考答案：（1）微生物安全性。
一般認(rèn)為發(fā)酵肉制品是安全的，因?yàn)榈虯w和（或）低PH抑制了肉中病原微生物的增殖，延長了肉...

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5.問答題高酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和干燥過程中主要發(fā)生哪些變化？

參考答案：（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。
（2）由于使用了發(fā)酵劑，香腸失重15%~20%就足以達(dá)...

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