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名詞解釋乳干物質(zhì)

將乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘余物。常乳中含量11%～13%。

1.名詞解釋發(fā)酵酸度

擠出后的乳在微生物的作用下產(chǎn)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。

2.名詞解釋固有酸度或自然酸度

新鮮乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度，這種酸度與貯存過程中因微生物繁殖所產(chǎn)生的酸無關(guān)。

3.名詞解釋乳的比重（相對(duì)密度）

指乳在15℃時(shí)的重量與同容積水在15℃時(shí)的重量之比。

4.填空題在凍結(jié)初期，把牛乳融化后出現(xiàn)脆弱的羽毛狀沉淀，其成分為（）。

5.填空題在（）以上的溫度加熱時(shí)，可溶性的鈣和磷成為不溶性的磷酸鈣[Ca₃（PO₄）₂]而沉淀。