高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質上的負電荷，增加肌原纖維內部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

?散裝牛肉易出現過早褐變現象，安全風險較高。

?整個肉塊或肉片表面出現的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

DFD肉適合加工需熱處理或對持水力要求較高的產品。

有機燃料燃燒產生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現粉環(huán)。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。