單項(xiàng)選擇題堿嫩化肉類(lèi)原料，損失最大的為各類(lèi)（）和（）。

A.蛋白質(zhì)；維生素C
B.碳水化合物；B族維生素
C.礦物質(zhì)；脂肪
D.礦物質(zhì)；B族維生素


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1.單項(xiàng)選擇題肉類(lèi)原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和（）致嫩三類(lèi)。

A.碳酸鈉；明礬
B.碳酸氫鈉；嫩肉粉
C.堿；嫩肉粉
D.氫氧化鈉；明礬

2.單項(xiàng)選擇題糊的品種不同，保護(hù)（）的能力也有差異。

A.原料風(fēng)味
B.菜肴品種
C.原料水分
D.原料成分

3.單項(xiàng)選擇題幾何圖案冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，（）等。

A.錯(cuò)位放置
B.葷素兼有
C.形狀統(tǒng)一
D.次序有別

4.單項(xiàng)選擇題扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內(nèi)，成熟后（）盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。

A.隨意地；復(fù)入
B.有規(guī)則地；舀入
C.隨意地；倒入
D.有規(guī)則地；復(fù)入