是指溶液中H+的濃度，即H+活度（PH）

一般常用蛋白質(zhì)的換算系數(shù)為6.25，即蛋白質(zhì)含氮16%。

具有還原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測定條件下能水解成還原性單糖的蔗糖的總量

感官在同一刺激作用一段時間后，感官對刺激產(chǎn)生反應的靈敏度下降，感覺變?nèi)醯默F(xiàn)象。

在相對穩(wěn)定的環(huán)境下，以感官評定員的感覺器官為基礎，采用適當?shù)臄?shù)理統(tǒng)計方法評判食物優(yōu)劣的一種試驗方法。