單項選擇題重點控制法是針對廚房生產(chǎn)的某個階段或重點客情、重要任務，以及重大餐飲活動而進行的督導管理。其內(nèi)容包括（）。

A.重點客情、重要任務控制
B.原料進貨、驗收手續(xù)控制
C.組織機構(gòu)、崗位用工控制
D.設備定位、餐具用品控制


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1.單項選擇題“系統(tǒng)、分階段制定切實可行的原料、生產(chǎn)、銷售規(guī)格標準”來控制廚房產(chǎn)品質(zhì)量，這種方法是（）。

A.崗位職責控制法
B.階段標準控制法
C.重點環(huán)節(jié)控制法
D.食品銷售控制法

2.單項選擇題影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的因素眾多。因婚姻家庭而影響員工工作情緒是屬于（）。

A.服務銷售附加因素
B.就餐賓客自身因素
C.生產(chǎn)原料自然因素
D.廚房生產(chǎn)人為因素

3.單項選擇題借助人的眼、耳、鼻、舌、手對菜肴進行鑒賞和品嘗，評定菜肴各項指標質(zhì)量的方法稱為（）。

A.食品檢驗法
B.感官評定法
C.理化指標法
D.系統(tǒng)控制法

4.單項選擇題廚房產(chǎn)品質(zhì)量，即廚房生產(chǎn)的菜肴、點心等各類產(chǎn)品的品質(zhì)。廚房產(chǎn)品自身質(zhì)量指標，主要指菜點的（）。

A.配比、裝盤、售價等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、氣味、品味等
D.速度、溫度、光澤度等

5.單項選擇題標準食譜在中外先進的廚房管理中被普遍采用。雖然標準食譜的形式不盡相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.預示產(chǎn)量、減少督導、高效率安排生產(chǎn)
B.統(tǒng)一菜點名稱、投料名稱、投料數(shù)量
C.統(tǒng)一確定川料、規(guī)定拙種、落實人員
D統(tǒng)一制作程序、制作要求、制作批量