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用于成型的清酥面坯不可凍得太硬,如過(guò)硬,應(yīng)放在醒發(fā)箱恢復(fù)到適宜的軟硬。
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清酥面坯如使用低筋面粉不易使面團(tuán)產(chǎn)生黏性,成品層次太清,起發(fā)太大。
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判斷題
清酥面團(tuán)產(chǎn)生層次的原料和結(jié)構(gòu)是指的原料的互為表里和有規(guī)律相互隔絕。
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