可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關(guān)。

?鮮肉變綠一般是細菌產(chǎn)生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應(yīng)產(chǎn)生的綠色色素物質(zhì)引起的。

不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險較高。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

對牛乳進行均質(zhì)處理后，若不及時進行高溫處理，則易導(dǎo)致牛乳風(fēng)味劣變。

有機燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應(yīng)盡量避免。