填空題

大曲的制作具有（）、（）、（）和操作簡單四個特點(diǎn)。

答案：生料制作；開放制作；機(jī)械化程度低

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大曲培養(yǎng)的機(jī)理是共同的。歸納起來可以用幾句話來總結(jié)：開放作業(yè)，自然富集，培菌管理，適度調(diào)節(jié)；堆積升溫，（），（），（）。

答案：翻轉(zhuǎn)調(diào)節(jié)；排潮降溫；總溫控制

最早用于白酒釀造的是（）、（）和（）。它們的缺點(diǎn)是糖化力低、耐酸性差，所以后來選用了耐酸性強(qiáng)的。

答案：黃曲霉；米曲霉；黑曲霉