問答題

【簡答題】簡述乳化劑的作用及其主要應(yīng)用食品。

答案：（1）作用
①乳化作用：防止食品油水分離。乳化劑具有兩親作用，在油水界面定向吸附，使油相界面變得親水，水相界面...

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【簡答題】簡述HLB值的意義。

答案：意義：1.映乳化劑性質(zhì)和用途的主要指標(biāo)；選擇乳化劑的重要參考依據(jù)。
2.乳化劑HLB范圍一般為0-20；HLB...

【簡答題】簡述乳化劑的分類。

答案：（1）按來源——天然、合成
天然乳化劑：大豆磷脂；
合成乳化劑：蔗糖酯、單甘...