指食品在干制過程中由于受熱不均勻，存在溫度梯度促使水分從高濕處向低濕處轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象。

干制品重新吸收水分后在重量、大小、形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及其他可見因素等各方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。

新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。

物料復(fù)水后瀝干重和干制品試樣重的比值