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蛋白質(zhì)織構(gòu)化
答案:
可溶性蛋白質(zhì)(可以是可溶的植物蛋白或乳蛋白)在一定條件下,能夠形成具有一定咀嚼性和良好持水性的膜狀或纖維狀產(chǎn)品(仿肉)的...
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面團(tuán)形成
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小麥面粉可與水混合揉搓成粘稠、有彈性、可塑的面團(tuán)的能力稱為面團(tuán)形成性。
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面筋蛋白
答案:
主要指面粉中所含的麥谷蛋白和麥膠蛋白。
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