名詞解釋

蛋白質(zhì)織構(gòu)化

答案: 可溶性蛋白質(zhì)(可以是可溶的植物蛋白或乳蛋白)在一定條件下,能夠形成具有一定咀嚼性和良好持水性的膜狀或纖維狀產(chǎn)品(仿肉)的...
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名詞解釋

面團(tuán)形成

答案:

小麥面粉可與水混合揉搓成粘稠、有彈性、可塑的面團(tuán)的能力稱為面團(tuán)形成性。

名詞解釋

面筋蛋白

答案:

主要指面粉中所含的麥谷蛋白和麥膠蛋白。

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