名詞解釋

蛋白質(zhì)織構(gòu)化

答案：可溶性蛋白質(zhì)（可以是可溶的植物蛋白或乳蛋白）在一定條件下，能夠形成具有一定咀嚼性和良好持水性的膜狀或纖維狀產(chǎn)品（仿肉）的...
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    面團(tuán)形成

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    指一個(gè)人每日攝入的氮量與排出的氮量之間的關(guān)系，當(dāng)膳食蛋白質(zhì)的供應(yīng)適當(dāng)時(shí)，其氮的攝入量與排出量相等，稱為氮的總平衡。

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    定向酯交換

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    定向交酯是以低于熔點(diǎn)的溫度（T

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    煙點(diǎn)

    答案：

    指在不通風(fēng)的情況下加熱油脂觀察到油脂發(fā)煙時(shí)的溫度。一般在240℃左右。

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    冰點(diǎn)降低

    答案：

    糖液較純水溶液冰點(diǎn)下降。