問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】油脂酸敗有哪幾種類型？什么叫做自動(dòng)氧化型酸??？預(yù)防自動(dòng)氧化型酸敗有哪些措施？

答案：油脂酸敗有自動(dòng)氧化、光氧化、酶促氧化3種類型。自動(dòng)氧化型酸敗是指活化的不飽和脂肪與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)，包括鏈引發(fā)、鏈...

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【簡(jiǎn)答題】食品中香氣成分形成的途徑或來(lái)源主要有哪幾個(gè)方面？

答案：

食品中香氣形成的途徑或來(lái)源主要有生物合成、酶的作用、發(fā)酵作用、高溫分解作用、食品調(diào)香5個(gè)方面。

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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述葉綠素在食品加工中的變化，護(hù)綠可采用哪些措施？

答案： ①酶催化反應(yīng)：葉綠素酶是唯一催化葉綠素降解的酶。低于80℃加熱時(shí)，部分失活；在100℃時(shí)，全部失活
②熱和酸：...