問答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述葉綠素在食品加工中的變化，護(hù)綠可采用哪些措施？

答案： ①酶催化反應(yīng)：葉綠素酶是唯一催化葉綠素降解的酶。低于80℃加熱時(shí)，部分失活；在100℃時(shí)，全部失活
②熱和酸：...

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【簡(jiǎn)答題】動(dòng)物肌肉的顯色物質(zhì)是什么？為什么活豬肉呈紫紅色，屠宰后的豬肉呈鮮紅色，但長(zhǎng)時(shí)間放置或煮過后的豬肉呈褐色的？另外肉在儲(chǔ)存時(shí)為什么會(huì)變成綠色？

答案： 1）動(dòng)物肌肉的顯色物質(zhì)是肌紅蛋白。2）動(dòng)物屠宰放血后，由于血紅蛋白對(duì)肌肉組織的供氧停止，新鮮肉中的肌紅蛋白保持其還原狀態(tài)...

【簡(jiǎn)答題】什么是美拉德反應(yīng)？美拉德反應(yīng)的歷程分為哪幾個(gè)階段，各階段主要反應(yīng)類型是什么？

答案：美拉德反應(yīng)是指凡是羰基與氨基經(jīng)縮合，聚合生成類黑色素的反應(yīng)，也稱為羰氨反應(yīng)。
反應(yīng)分為3個(gè)階段：初期階段：羰氨...