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問答題動(dòng)物肌肉的顯色物質(zhì)是什么？為什么活豬肉呈紫紅色，屠宰后的豬肉呈鮮紅色，但長時(shí)間放置或煮過后的豬肉呈褐色的？另外肉在儲(chǔ)存時(shí)為什么會(huì)變成綠色？

1.問答題什么是美拉德反應(yīng)？美拉德反應(yīng)的歷程分為哪幾個(gè)階段，各階段主要反應(yīng)類型是什么？

2.名詞解釋有毒元素

主要指重金屬元素，以Hg、Cr、Pb最重要。

3.名詞解釋恢復(fù)

補(bǔ)償食品在烹調(diào)、加工、保存等環(huán)節(jié)中損失的營養(yǎng)素。

4.名詞解釋維生素化

在某一不含維生素的理想載體中加入某一種或幾種維生素，使之成為具有維生素活性的載體，可作為維生素的主要來源。

5.名詞解釋蛋白質(zhì)織構(gòu)化