問答題

【簡答題】熏煙的成分？

答案：

1、酚；
2、醇；
3、有機酸；
4、羰基化合物；
5、烴類。

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【簡答題】簡述影響食品發(fā)酵的因素？

答案：

1、酸度；
2、酒精含量；
3、菌種的使用；
4、溫度；
5、氧的供給量；
6、食鹽。

【簡答題】簡述發(fā)酵保藏的原理？

答案： 1）有利菌一旦能大批生長，在它們所產(chǎn)生的酒精和酸的影響下，原來有可能被腐敗菌所利用的食物成分將被發(fā)酵菌作利用；