衡量肉保水性的指標(biāo)包括（）

在進(jìn)行豬肉脯的熟制時(shí)，其含水量應(yīng)控制在13%-16%。

加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）

鮮肉氣調(diào)包裝用的氣體通常為（）

煙熏有害成分的控制通?？刹捎靡韵履男┐胧ǎ?/p>

肉加工與儲(chǔ)藏過程中，風(fēng)味的形成途徑包括（）

肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。

下列關(guān)于肉色差的測(cè)定，說法不正確的是（）

下列有關(guān)南京鹽水鴨加工操作中，說法正確的是（）

優(yōu)級(jí)中式香腸中脂肪含量為（）