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問答題
【簡答題】簡述影響肌肉嫩度的因素。
答案:
影響肌肉嫩度的實質(zhì)主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。影響肌肉嫩度的宰前因素也很多,主要有如下幾項:...
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簡述肉在儲藏過程中色澤變暗的原因。
答案:
①肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白;②脂肪發(fā)生氧化,使脂肪組織出現(xiàn)黃色。
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名詞解釋
簡述家畜在屠宰以后其肌肉變酸(即pH值下降)的原因。
答案:
①肌糖元在無氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸;②ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子。
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