腌臘制品的關(guān)鍵加工技術(shù)是腌制（或醬漬）和干燥（風(fēng)干或烘烤），他們直接關(guān)系著腌臘制品的產(chǎn)品特性和品質(zhì)。
①肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。
①肌糖元在無氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸；②ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子。
最新試題
煙熏有害成分的控制通常可采用以下哪些措施（）
對肉品進行煮制的作用包括（）
滾揉腌制的作用包括（）
構(gòu)成肉（胴體）的四大部分中，含量變化較大的是（）
熏煙發(fā)色主要體現(xiàn)以下哪幾方面（）
肉類腌制中，食鹽的作用包括（）
影響肉滾揉效果的因素，不包括（）
衡量肉保水性的指標(biāo)包括（）
粗絲的主要成分是（）蛋白。
要想燒雞香，八料加老湯，其中八料指（）