糖在酥性餅干中可以促進面筋形成。

硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

小麥的水分調(diào)節(jié)過程，需要滿足（）。

油料剝殼的時候，要根據(jù)油料皮殼的性質(zhì)、形狀大小、仁皮結合情況的不同，采用不同的剝殼方法。常用的剝殼方法有：（）。

酵母菌和霉菌耐低溫的能力強，（）霉菌仍能活動。

鮮酵母活化時應加入酵母重量5倍、30℃左右的水。

糙米的皮層含有比較多的營養(yǎng)素，但是粗纖維的含量也比較高，這就導致了（）。因此，我們必須要通過碾米工序，把糙米的皮層除去。

糙米碾白可以采用（）等方法。

油酥面團用油量占面粉的30%左右。