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油是烹制食物時應用最廣泛的傳熱介質(zhì)。
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在烹調(diào)中，火候可以體現(xiàn)在溫度上。
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火焰高低和火色不同的變化情況稱為火候。
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火力大小和時間長短的變化情況稱為火候。
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大翻鍋的幅度大，要不斷顛翻。
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大翻鍋的幅度大，由拉、送、揚、接四個連續(xù)動作組成。
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小翻鍋一般用左手握鍋，向前送，再后拉，不斷顛翻，菜肴翻動幅度小，不出鍋。
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臨灶姿勢：面向爐灶站立，身體與灶臺保持約20CM距離，兩腳分開，與肩同寬。
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廚房常用的灶有炒菜灶和蒸鍋灶等。
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熏爐大多是開放式的，用茶葉和鋸末、白糖等作為熏料。
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烹調(diào)設(shè)備由爐和灶兩大部分組成。
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