?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關(guān)。

溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進(jìn)而促進(jìn)高鐵肌紅蛋白的生成。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當(dāng)溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

?整個(gè)肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結(jié)構(gòu)有關(guān)。

產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動(dòng)物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅(jiān)韌。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時(shí)肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。