DFD肉適合加工需熱處理或對持水力要求較高的產品。

解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。

?鮮肉變綠一般是細菌產生的硫化氫或過氧化氫與肌紅蛋白反應產生的綠色色素物質引起的。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質較硬的原因之一。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

有機燃料燃燒產生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結構有關。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質上的負電荷，增加肌原纖維內部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。