未經(jīng)腌制的家禽肉完全煮熟后，內(nèi)部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質(zhì)量更大，熱穩(wěn)定更高有關(guān)。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅(jiān)硬，表面干燥等特征。

?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動(dòng)物年齡的增長而增加，這會(huì)使年長動(dòng)物的肉變得更堅(jiān)韌。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測(cè)定牛乳的還原酶活力來判斷。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負(fù)電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強(qiáng)。

?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時(shí)間持續(xù)進(jìn)行。

乳酸發(fā)酵不僅可以預(yù)防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風(fēng)味。

可以通過測(cè)定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關(guān)。

貯存溫度相同時(shí)，一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝的鮮肉比富氧氣調(diào)包裝的鮮肉顏色保持的時(shí)間更長。