單項選擇題

下面幾種食品中水的存在形式中,何者不屬于結(jié)合水類型?()

A、毛細管水
B、構(gòu)成水
C、鄰近水
C、多層水

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問答題

【簡答題】

畫出20℃時食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線,并回答下面問題:
(1)什么是吸濕等溫線?
(2)吸濕等溫線分為幾個區(qū)?各區(qū)內(nèi)水分有何特點?
(3)解釋水分對脂類氧化速度的影響為“V”型的原因。

答案: (1)吸附等溫線是指在恒定溫度下,食品水分含量(每克干食品中水的質(zhì)量)與Aw的關(guān)系曲線。
(2)各區(qū)水分的特性...
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