單項(xiàng)選擇題肉皮凍的形成原理是利用動(dòng)物明膠的（）。
A.凝固作用
B.水解作用
C.酯化作用
D.氧化作用
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1.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物性原料的加熱過(guò)程中，當(dāng)油溫在60℃以下時(shí)，肉色幾乎無(wú)變化，當(dāng)油溫65-75℃時(shí)肉呈現(xiàn)（）。
A.灰白色
B.褐色
C.白色
D.粉紅色
2.單項(xiàng)選擇題魚(yú)圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。
A.熱水中
B.清水中
C.冰箱中
D.白醋汁中
3.單項(xiàng)選擇題鹵汁走紅時(shí)需要用鮮湯、香料、料酒和（）。
A.糖色或醬油
B.紅色素
C.飴糖
D.甜蜜素
4.單項(xiàng)選擇題帶肉皮的原料在走油時(shí)，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感（）
A.松軟
B.酥脆
C.松酥
D.軟爛
5.單項(xiàng)選擇題烹法制作菜肴調(diào)味成菜前原料一般都要經(jīng)過(guò)（）。
A.炸或煎
B.氽
C.爆
D.炒
最新試題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長(zhǎng)。
題型：判斷題
菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以海參作為頭菜的宴席稱(chēng)作海參席。
題型：判斷題
對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時(shí)不需要刨皮和挖瓜瓤。
題型：判斷題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無(wú)爛點(diǎn)、無(wú)空心、無(wú)黑心、含水充足。
題型：判斷題