單項(xiàng)選擇題炸雞條掛糊時(shí)使用的是（）。
A.全蛋糊
B.發(fā)粉糊
C.蛋泡糊
D.脆皮糊
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1.單項(xiàng)選擇題肉皮凍的形成原理是利用動(dòng)物明膠的（）。
A.凝固作用
B.水解作用
C.酯化作用
D.氧化作用
2.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物性原料的加熱過(guò)程中，當(dāng)油溫在60℃以下時(shí)，肉色幾乎無(wú)變化，當(dāng)油溫65-75℃時(shí)肉呈現(xiàn)（）。
A.灰白色
B.褐色
C.白色
D.粉紅色
3.單項(xiàng)選擇題魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。
A.熱水中
B.清水中
C.冰箱中
D.白醋汁中
4.單項(xiàng)選擇題鹵汁走紅時(shí)需要用鮮湯、香料、料酒和（）。
A.糖色或醬油
B.紅色素
C.飴糖
D.甜蜜素
5.單項(xiàng)選擇題帶肉皮的原料在走油時(shí)，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感（）
A.松軟
B.酥脆
C.松酥
D.軟爛
最新試題
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
老硬魚翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時(shí)。
題型：判斷題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題
蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無(wú)爛疤，無(wú)老根，內(nèi)心無(wú)泥沙。
題型：判斷題