單項選擇題燴是一種烹調方法，即將小型的主料經(jīng)上漿及滑油后放入調料熗鍋的湯汁中，用旺火燒沸并迅速勾（）。
A.熘芡
B.利芡
C.玻璃芡
D.米湯芡
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1.單項選擇題夫妻肺片以鹵法成菜，鹵制時調料主要是鹵汁或（）。
A.豆豉
B.醬油
C.高湯
D.辣油
2.單項選擇題“灼”這種烹調方法屬于（）。
A.油烹法
B.水烹法
C.汽烹法
D.固體烹法
3.單項選擇題可使馬鈴薯淀粉糊的黏度減小，使小麥淀粉糊的黏度增大的調料是（）
A.食糖
B.食鹽
C.味精
D.醬油
4.單項選擇題炸雞條掛糊時使用的是（）。
A.全蛋糊
B.發(fā)粉糊
C.蛋泡糊
D.脆皮糊
5.單項選擇題肉皮凍的形成原理是利用動物明膠的（）。
A.凝固作用
B.水解作用
C.酯化作用
D.氧化作用