多項選擇題下列菜肴制作時使用熘芡的有（）。

A.燴烏魚蛋
B.糖醋魚
C.白扒魚肚
D.宮保雞丁
E.油爆雙脆


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1.多項選擇題下列關(guān)于上漿表述正確的有（）。

A.較嫩的主、配料含量水分較多少，漿的濃度應該稀一點
B.恰當掌握好上漿的每一個環(huán)節(jié)
C.必須達到吃漿上勁
D.要根據(jù)主、配料的質(zhì)地和菜肴的色澤選用適當?shù)臐{液
E.未經(jīng)冷凍的原料，其漿應該稀一些

2.多項選擇題影響火候的因素有（）。

A.原料的性狀
B.傳熱介質(zhì)
C.烹飪原料的投放量
D.季節(jié)變化
E.烹調(diào)的地點

3.多項選擇題四喜蒸餃的上餡方法為（）。

A.包餡法
B.攏餡法
C.夾餡法
D.鑲餡法
E.捻團法

4.多項選擇題膨松面團按其膨松方法不同，可分為（）。

A.生物膨松面團
B.老肥膨松面團
C.化學膨松面團
D.酒釀膨松面團
E.物理膨松面團

5.多項選擇題餡心的重要性表現(xiàn)為（）。

A.確定面點口味
B.美化面點的形態(tài)
C.形成面點的特色
D.使面點花色品種多樣化
E.決定面點的檔次