多項(xiàng)選擇題下列不需要勾芡的菜肴有（）。

A.蒜蓉荷蘭豆
B.干燒鯽魚(yú)
C.紅燒蹄膀
D.回鍋肉
E.焦熘肉片


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1.多項(xiàng)選擇題下列菜肴制作時(shí)使用熘芡的有（）。

A.燴烏魚(yú)蛋
B.糖醋魚(yú)
C.白扒魚(yú)肚
D.宮保雞丁
E.油爆雙脆

2.多項(xiàng)選擇題下列關(guān)于上漿表述正確的有（）。

A.較嫩的主、配料含量水分較多少，漿的濃度應(yīng)該稀一點(diǎn)
B.恰當(dāng)掌握好上漿的每一個(gè)環(huán)節(jié)
C.必須達(dá)到吃漿上勁
D.要根據(jù)主、配料的質(zhì)地和菜肴的色澤選用適當(dāng)?shù)臐{液
E.未經(jīng)冷凍的原料，其漿應(yīng)該稀一些

3.多項(xiàng)選擇題影響火候的因素有（）。

A.原料的性狀
B.傳熱介質(zhì)
C.烹飪?cè)系耐斗帕?br /> D.季節(jié)變化
E.烹調(diào)的地點(diǎn)

4.多項(xiàng)選擇題四喜蒸餃的上餡方法為（）。

A.包餡法
B.攏餡法
C.夾餡法
D.鑲餡法
E.捻團(tuán)法

5.多項(xiàng)選擇題膨松面團(tuán)按其膨松方法不同，可分為（）。

A.生物膨松面團(tuán)
B.老肥膨松面團(tuán)
C.化學(xué)膨松面團(tuán)
D.酒釀膨松面團(tuán)
E.物理膨松面團(tuán)